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h835r引人入胜的都市异能小說 美食從和麪開始討論-第1274章 川式爆甲魚-a6pot

美食從和麪開始
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“川式爆甲鱼?”
于可可又夹起一根红糖糍粑送进嘴里,对这道菜有点陌生。
徐拙对她说道:“就是生炒甲鱼的川式做法,好像是放了很多辣椒进去,但是具体怎么做我也不知道,因为干爹这会儿还没开始做呢。”
原本那只甲鱼是准备红烧的,但因为做红糖糍粑占用了太多时间,这会儿再做红烧的话有点来不及了,所以魏君明想用爆炒的方式来做。
这样既能节省时间,也能给大家尝尝鲜。
更重要的是,也可以教徐拙一道新菜。
刚刚端着糍粑出来的时候,徐拙一听说有新菜要做,立马后悔用潜心好学的技能学了红糖糍粑。
要是把川式爆甲鱼学会的话,说不定店里又会多一道拳头菜品呢。
他拿着于可可的筷子夹了一根沾满红糖汁和黄豆粉的糍粑送进嘴里,认真品味着这道甜品。
这个时候,也就美食能够抚慰人心了。
不得不说,这红糖糍粑确实好吃,干香十足的黄豆粉,丝滑香甜的红糖汁,以及外皮香酥内里软糯的糍粑,在嘴里这么一嚼,幸福感立马就提了上来。
这好吃的味道和不俗的卖相,立马冲淡了徐拙原本有些不爽的心情。
甚至觉得,这红糖糍粑发挥好了的话,绝逼不会比川式爆甲鱼差多少。
毕竟那道还没见过长啥样的川式爆甲鱼比较冷门,中原这边吃甲鱼,要么清炖,要么红烧,别的做法都很少。
而且就算有,顾客也不一定会觉得好吃。
因为很多人点菜的时候,会有思维惯性,比如甲鱼,很多人会觉得,炒出来的甲鱼口感不好或者有腥味儿。
想要好吃,必须是炖的或者红烧的才行。
想通这些之后,徐拙的心情恢复了不少,既然已经如此了,再后悔也没用,大不了等半个月后去找魏君明再学一次呗。
问题不大。
其实甲鱼类的菜品,徐拙最想学的还是霸王别姬这道菜,就是用甲鱼和鸡块进行红烧,做出来的菜品颜色红润,汤汁粘稠,超级下饭。
不过今天,既然魏君明没说,徐拙自然不会主动提出来学这道菜,因为这道菜不属于川菜,魏君明虽然肯定也会做,但绝对没有于培庸或者老爷子做的地道。
以后有机会,还是跟这两位老人学习吧。
徐拙又吃了几块红糖糍粑,然后心满意足的回到厨房,开始观摩魏君明做川式爆甲鱼这道菜品。
虽然潜心好学的技能已经用过了,但是该有的态度却不能少。
依然要做出一副认真学习的架势,这样才能让魏君明做菜更来劲,心情也会更好。
徐拙来到厨房的时候,魏君明已经把那只甲鱼宰杀好,这会儿正撕甲鱼腹腔中的那些脂肪块。
甲鱼的脂肪味道很腥,所以在烹制的时候,一定要去掉,这样做出来的甲鱼味道才鲜美。
魏君明一边收拾甲鱼一边说道:“小拙你看,黄河里的野生甲鱼,不仅背甲发黄,肚皮发黄,甚至连肚子里的脂肪块儿颜色也比较黄。
所以黄河里捞出来的野生甲鱼,也被称为三黄甲鱼,相对于普通甲鱼,三黄甲鱼因为生长周期慢,所以味道更加鲜美,肉质也更加紧实。”
甲鱼腹腔里的脂肪清理干净后,魏君明清洗一下,便拿着斩骨刀,把甲鱼剁成了小块。
爆炒类的甲鱼,块儿都不能剁太大,不然甲鱼可熟不透,毕竟烹制时间短嘛,不像红烧和清炖那样有很长的烹制时间。
甲鱼剁好后,放进清水中,反复淘洗两次。
这一步,主要是为了去除甲鱼内的血水,让甲鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。
接着,魏君明把甲鱼从水中捞出来,开始准备给甲鱼焯水。
爆炒类的菜品,几乎都要先把食材进行焯水或者过油,把食材先进行简单的加工,然后再把进行快速炒制。
今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。
魏君明在炒锅里接了半锅清水,然后倒入甲鱼块儿,再放入葱姜和料酒,便开火进行焯水。
给甲鱼焯水,一定要冷水下锅,这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来,而且用冷水下锅慢慢加热,也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些,同时水温慢慢上升,甲鱼的裙边也不会被煮化。
要是直接把甲鱼放在滚水中的话,富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开,吃起来有些发黏,影响口感。
在甲鱼焯水的时候,魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。
配菜很简单,用的是青色和红色的二荆条辣椒,全都斜刀写成滚刀段。
这个要多准备一些,因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿,这样吃起来才更下饭。
接着,魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。
这道菜里加红泡椒,是为了让甲鱼的味道更鲜嫩,同时也让菜品有种复合型的香味儿。
这些配菜准备好之后,他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。
料汁很好准备,蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖,然后再往里面兑入一些浓鸡汤,搅拌均匀,放在一边备用。
做好这些之后,锅里的水也差不多开了。
魏君明拿着勺子,把锅里的浮沫打一下,继续煮制。
这一步,要把甲鱼煮到六七成熟,所以不能见到水开了就立马捞出来,需要煮个五六分钟,这样才可以。
煮甲鱼的时候,老爷子走了进来。
最近或许是输钱太多的缘故,老爷子的神态有些萎靡。
但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后,他的双眼立马恢复了神采。
跟厨房打了一辈子交道,进厨房就像回家一样。
老爷子溜达一圈,然后来到魏君明和徐拙这边,看到锅里煮着的甲鱼好奇的问道:“这是准备怎么做?”
徐拙说道:“我干爹要做川式爆甲鱼。”
老爷子看了看锅里的甲鱼,再看看旁边摆着的那些配料,顿时知道怎么做了。
他回忆似的说道:“以前在京城时候,培庸做过苏式炒甲鱼,滋味儿挺鲜美的,有时间的话,我做给你们尝尝。”
说完,他就背着手,溜达着出去了。
做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了,只有打牌才行,所以趁着这会儿还没开饭,老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。
为了让老太太开心,他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声:“小拙,你奶奶在楼上包房里,让人送一些点心过去。”
徐拙看着老爷子那离去的背影,轻轻叹了口气。
因为老爷子那急切求教牌技的背影,跟当年沉迷游戏的自己一样。